Zanimivo vprašanje. Pojdimo po vrsti: večina mesnin ali suhomesnatih izdelkov, kot jih tudi imenujemo, za obstojnost izkorišča zmanjšanje vode (sušenje), dodatek soli, ki deluje kot odličen konzervans, in nekateri še dim oz. komponente dima, ki prav tako delujejo kot naraven konzervans, obenem pa dodajo svojo noto k okusu. Niso vse mesnine dimljene, nekatere so, posebej tiste iz krajev brez primernih podnebnih pogojev za proizvodnjo mesnin. Kras ima posebno klimo, veter ima pri tem velik pomen, da se kos mesa enakomerno in obenem dovolj hitro posuši zgolj z dodatkom soli do stopnje, ko je manj občutljivo za kvar. Kasneje poteka le še zorenje mesa, kar pomeni razgradnjo beljakovin, da so ti izdelki lažje prebavljivi in pridobijo okus. V teh krajih si lahko privoščijo, da na tak način sušijo tudi večje kose mesa, kot je celo stegno v pršut, medtem ko je drugod to kar zajeten izziv še ob sočasnem dimljenju.

Pri predelavi mesa v suhomesnate izdelke se mesarji izogibajo aditivo...