Po pravilniku je mleko »dobljeno izključno z molžo krav, vanj se ničesar ne dodaja ali se mu odvzema«. Lahko je surovo, to je »mleko, ki ni bilo segreto na temperaturo, višjo od 40 °C«. Z izrazom sveže mleko opredelimo pasterizirano mleko. Čim višja je temperatura, več časa je potrebno za isti učinek. Sveže mleko je dlje obstojno od surovega, ob neprekinjeni hladni verigi seveda, vendar ni trajno. Takšno dobimo šele s sterilizacijo, tako mleko je pakirano v t. i. tetrapak.

Mleko v mlekarni lahko tudi homogenizirajo. To je postopek, ko mlečno maščobo razpršijo v manjše delčke, da se ne povezujejo več. Tako se maščoba ne pojavi na gladini, kar je sicer povsem običajen proces. Praviloma je vse sterilizirano mleko tudi homogenizirano, medtem ko pasterizirano mleko to ni vedno, surovo pa nikoli. Homogenizacija mleka ni nujna, to pač zahtevamo kupci, če posplošim.

Mleko v prodaji je še tipizirano na točno določen odstotek mlečne maščobe. Tako dobimo polnomastno, polposneto ali posneto mleko....